Кисломолочные продукты: польза сметаны, творога и простокваши

Польза кисломолочных продуктов
Сметана

Сегодня будем говорить о специальном боевом комплекте для нашего организма — кисломолочных продуктах. Чем заквашенное молоко полезнее цельного? Какие химические процессы происходят при  получении молочнокислого продукта? Что такое закваска и для чего она нужна? Каким требованиям должен соответствовать кефир?

Кисломолочные продукты: польза

Кефир, простокваша, ряженка, сметана, творог – базовый набор продуктов, для поддержания нормальной работы всех жизненно-важных органов человека. Эти продукты мягко и естественно контролируют состав микрофлоры кишечника, тем самым, положительно влияют на весь функционал организма. Особенно оправдано употребление в пищу функциональной продукции людям с непереносимостью молочного сахара.

Невозможность пить цельное молоко способствует развитию дефицита полезных бактерий, который неизбежно сказывается на состоянии здоровья и внешнем виде человека. Помимо исключительно положительного воздействия на работу органов ЖКТ, продукты обладают высокими вкусовыми, питательными и энергетическими характеристиками. Поэтому регулярное употребление в пищу заквашенного молока в различных видах способствует профилактике целого ряда заболеваний и являются незаменимой частью сбалансированного рациона.

Общее понятие

История кисломолочных продуктов теряется в глубине веков. Достоверно известно, что уже 6 000 лет назад в Древней Греции повсеместно производили квашение из овечьего и козьего молока. И если раньше, процесс был скорее вынужденный – сроки хранения увеличивались в несколько раз, то сегодня, это оправданная мера, для поддержания здоровья взрослого человека и полноценного развития детского организма.

В России эта продукция  получила широкое распространение в начале XX века, благодаря масштабным исследованиям русского ученого И. И. Мечникова. Многолетние труды по изучению кисломолочных продуктов и их значения в питании человека, завершились убедительными доказательствами исключительной пользы и необходимости полезных бактерий.

В ходе исследований было установлено, микроорганизмы, содержащиеся в молочнокислой среде, создают благоприятные условия для работы органов ЖКТ. Предупреждая развитие гнилостных бактерий, они способствуют быстрому выводу из организма ядовитых продуктов распада, которые априори являются крайне опасными для человека. Помимо этого, практически полностью усваиваются тканями внутренних органов. Полезные микроэлементы, доставляются в клетки в несколько раз быстрее, что в свою очередь влияет на функционал печени и почек – главных анатомических фильтров.

Кисломолочные продукты – это целая отрасль пищевой промышленности, основанная на переработке цельного коровьего, овечьего, козьего, кобыльего, верблюжьего молока путем ферментации (брожения, сквашивания). Технология изготовления предполагает запуск в молоке процессов брожения, через добавление бактерий или закваски в исходное сырье. Что касается промышленного выпуска, перед изготовлением любых видов кисломолочных продуктов, молоко предварительно пастеризуется или кипятится. Это исключает развитие патогенной микрофлоры в сыром полуфабрикате животного происхождения.

Основа получения

Основа получения кисломолочного продукта
Сметана

Принципиальные изменения молочного сахара и белка в молоке лежат в основе производства любых видов молочнокислых продуктов. В процессе преобразования используется ферментация — совокупность биохимических, химических и физических последовательных действий. В результате молоко полностью преобразуется и получается молочнокислый продукт, в котором ярко проявляются вкус, аромат, консистенция, соответствующие определенному виду.

Ферментация начинается с воздействия лактазы на молочный сахар, вследствие которого происходит распад на две молекулы – глюкозу и галактозу. Затем происходит сложный биохимический процесс: образуется пировиноградная кислота, лактодегидраза восстанавливает её в молочную, после чего она расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ. В свою очередь, уксусный альдегид превращается в этиловый спирт и частично подвергается маслянокислому брожению. При участии стрептококка образуются соединения, которые  напрямую влияют на вкусовые качества и аромат кисломолочного продукта.

Образовавшаяся в результате брожения молочная кислота разрушает частицы казеина, которые выпадают в осадок и образуют гель. Повышение температуры способствует получению плотной массы. Если превысить оптимальные условия, сгусток уплотняется и стягивается, выделяя сыворотку – применяется для изготовления творога и сыров. Недопустимо при производстве кисломолочных напитков.

Виды кисломолочных продуктов

После преобразования молочного сахара под воздействием целого ряда бактерий, молоко скисает, но в полной мере сохраняет свои ценные свойства. Конечный продукт, освобожденный от тяжелых соединений, легче и проще усваивается человеческим организмом, что делает его пищевую и энергетическую ценность выше, чем традиционное молоко.

Самыми распространенными кисломолочными продуктами являются:

  • простокваша – самый простой молочнокислый продукт, полученный в результате закисания сырого сырья;
  • творог – представляет собой простоквашу, освобожденную от жидкой части (сыворотки);
  • сыр – продукт, полученный после термической обработки творога;
  • сметана – закисшие сливки. Для ускорения процесса в жирные сливки добавляется закваска;
  • кефир – продукт сквашивания молока, после удаления из него сливок. Для изготовления используется целый ряд бактерий, дрожжей и палочек (специальная закваска);
  • йогурт – тот же кефир, но технология квашения принципиально отличается. Используются только молочнокислые бактерии;
  • ряженка – брожение предварительно вытопленного молока;
  • айран – натуральный йогурт, без подсластителей. В качестве дополнительной добавки используется соль;
  • шубат, кумыс – простокваша из верблюжьего, кобыльего молока.

Перечислены самые распространенные кисломолочные продукты, которые пользуются популярностью у большинства людей. Но также есть менее известные виды, которые изготавливаются национальными меньшинствами, для ограниченного круга потребителей.

Но, независимо от вида, основа всех продуктов – расщепленная лактоза. Это автоматически делает их более безопасными и легкоусвояемыми для организма. Употребление не вызывает тяжелых, неприятных физических ощущений, которые свойственны молоку и производным – масло, жирные сливки, топленое, сгущенное молоко и т.д.

Это ценный источник витаминов, питательных и биологически полезных веществ. Так же, как и молоко, они содержат полноценный белок с уникальным составом незаменимых аминокислот.

Молочнокислые продукты смешанного и спиртового брожения

Молочнокислые продукты смешанного и спиртового брожения

Все молочнокислые продукты классифицируются на две обширные группы – молочнокислого брожения и смешанного (спиртового и молочнокислого). В первом виде в процессе сквашивания участвуют только молочнокислые бактерии. Во втором – добавляются специальные молочные дрожжи. Ниже представлены самые распространенные продукты 1 и 2 группы и бактерии, используемые для ферментации.

Первая группа:

  1. простокваша – молочнокислые стрептококки добавляются в цельное или обезжиренное молоко;
  2. ряженка – термофильные стрептококки и болгарская палочка в топленое молоко;
  3. варенец — термофильные стрептококки, иногда молочнокислая палочка в топленое молоко с большим количеством пены;
  4. ацидофилин — молочнокислые стрептококки и ацидофильная палочка в молоко;
  5. йогурт — термофильные стрептококки и болгарская палочка в обезжиренное или цельное молоко;
  6. сметана – мезофильные или термофильные стрептококки плюс ароматообразующие бактерии добавляются в жирные сливки;
  7. творог — молочнокислые стрептококки, сычужный фермент в молоко;
  8. мацони – болгарская палочка в кипяченое коровье, козье, овечье молоко;

Вторая группа:

  • кефир – кефирный грибок в молоко;
  • ацидофильно-дрожжевое молоко  — молочнокислые стрептококки, ацидофильная палочка и дрожжи в молоко;
  • кумыс – кумысная закваска из молочнокислых палочек и молочных дрожжей. Добавляется в кобылье молоко;
  • шубат — молочнокислые стрептококки в верблюжье молоко.

Все ингредиенты доступны в свободной продаже, для приготовления в домашних условиях из качественного сырья.

Национальные кисломолочные продукты домашнего приготовления

Приготовление такой продукции в домашних условиях – популярный способ обеспечивать себя и свою семью полезными напитками, творогом и сырами. Понадобится только два компонента – молоко и закваски из чистых бактериальных культур. У каждой народности есть свои национальные рецепты, которые разошлись по всему миру. Например, самые востребованные пришли к нам:

  1. Грузия – простокваша, творог, мацони, ряженка;
  2. Армения – мацони;
  3. Азербайджан – катык;
  4. Осетия – кефир;
  5. Средняя Азия – кумыс, айран, шубат.

Для приготовления дома качественного продукта молоко сквашивается только при помощи хорошей, чистой закваски. Её можно взять у соседей, родственников. Также она продается на молочных заводах, которые есть в большинстве крупных городов, животноводческих фермах (при наличии собственной лаборатории) или областных институтах молочной продукции.

Закваски бывают:

  • жидкие – хранятся при температуре 2-4°С не больше 14 дней;
  • сухие – срок хранения не превышает 60 дней.

При покупке обязательно пользоваться оригинальной рецептурой, и соблюдать условия, сроки хранения. Также важно обращать внимание на виды кисломолочных бактерий – от этого полностью зависит результат квашения.

Что такое закваска?

Специальный бактериальный состав, вызывающий «здоровое» брожение в молоке называется закваской. Это главный ингредиент при изготовлении кисломолочных продуктов, в том числе сыров, йогуртов, простокваши и кефира.

Для молока используется несколько видов закваски:

  1. из сычуга травоядных животных;
  2. из грибковых культур (кефирный);
  3. штаммы чистых молочнокислых палочек (болгарская, ацидофильная).

Мечников, подаривший России масштабное производство молочнокислых продуктов, специализировался исключительно на болгарской палочке. Его простокваша «Мечниковская» до сих пор остается «золотым стандартом» в отрасли.

Но не менее ценны и другие бактериальные культуры, которые повсеместно используются для производства полезных, функциональных продуктов.

Айран – стадии приготовления

Национальный напиток народов Кавказа, издревле готовится для поддержания сил при тяжелой работе в условиях высокогорья. Для приготовления используется цельное или обезжиренное пастеризованное молоко, заквашенное молочными стрептококками, дрожжами и болгарской палочкой.

После сквашивания в напиток добавляется соль (1-1,5% от общего количества) и тщательно перемешивается до образования однородной массы. Затем айран смешивают с охлажденной кипяченой водой, газируют и разливают в бутылки. Дальнейшее созревание напитка происходит в плотно закупоренной таре. Готовый айран представляет собой слабосоленый, газированный, кисломолочный напиток с легким привкусом дрожжей, кислотностью – 100-150Т. Содержание спирта – 0,6-1%.

Классический рецепт айрана с пошаговыми действиями:

  • прогревание молока до температуры 90-95°С, в течение 10-15 минут (желательно не доводить до кипения);
  • охлаждение до 35-40°С;
  • заквашивание при температуре 35-45°С;
  • сквашивание до образования густой смеси кислотностью до 190Т;
  • смешивание напитка с водой до показателей кислотности 100-150Т;
  • газирование;
  • розлив по бутылкам и созревание при температуре 23-25°С в течение 24 часов.

Освежающий, тонизирующий, приятный напиток готов к употреблению. Со временем весь процесс можно выполнять «на глаз», для достижения оптимального вкуса, с учетом личных предпочтений.

Ацидофилин – микрофлора напитка

При производстве используется закваска на основе ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирного грибка. Ацидофилин может быть жирный без сахара и с добавлением подсластителей. Стандартная норма кислотности — 120Т.

Молоко после пастеризации и гомогенизации охлаждают до 30 – 35°С и вносят в него, как правило, 5% закваски. Каждый вид закваски готовят отдельно и вносят в молоко в равных количествах. В зависимости от температуры сквашивания можно получить ацидофилин с более выраженными свойствами простокваши, кефира или ацидофильного молока.

При резервуарном способе производства сквашивание молока продолжается в течение 6 – 8 ч. К перемешиванию сгустка следует приступать в тот момент, когда его кислотность достигнет 85°Т. Перемешивание смеси с меньшей кислотностью вызовет в готовом продукте отстой сыворотки. Охлажденный до температуры 23–25°С напиток направляют на фасование и доохлаждение в холодильной камере.

При термостатном способе производства сквашивание молока происходит при 30 – 35°С до образования сгустка кислотностью 75 –80Т. После этого продукт поступает в холодильную камеру.

Кефир – особенности напитка

Уникальный набор бактерий и грибков, входящих в состав кефира, обусловили его эффективность в профилактике и лечении множества видов заболеваний ЖКТ и органов брюшной полости. Кефир бывает однодневный, двухдневный и трёхдневный. Классификация отражает важные качества напитка: кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.

Содержание этилового спирта доходит до 0,07% (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента) в однодневном и до 0,88% (БМЭ) в трёхдневном. Но, если кефир долго стоял в открытом виде и перекис, уровень этанола может достигнуть и 2,5—3%.

Продаваемый на территории РФ кефир должен, в соответствии с действующим ГОСТ 31454-2012, на 100 граммов содержать не менее 3,0 г белка, иметь кислотность в районе 85-130T.

Жирность (в процентах от массы) может изменяться в широких пределах: от 0,5% (для обезжиренного) до 7,2-8,9% (для высокожирного). Классический кефир имеет 2,5% жира. В течение срока годности, количество содержащихся живых микроорганизмов КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1 г продукта должно быть не менее 107, дрожжей — не менее 104. Хранить готовый кефир рекомендуется при температуре 2-4°С.

Мечниковская простокваша

Золотой стандарт – простокваша «Мечниковская». Производится на основе закваски из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки (4:1). Оригинальная простокваша бывает только с массовой долей жира не менее 3,2%. Кислотность — в пределах 80 – 110°Т. Производится термостатным способом из молока 6%-ной жирности. Сквашивают молоко при температуре 37-40° С. Мечниковская простокваша отличается от традиционной густотой, плотностью и более кислым вкусом. Также она имеет выраженные антибактериальные свойства (благодаря ацидофильной палочке) и большее содержание витаминов. В промышленном процессе изготовления кроме молочнокислых стрептококков и болгарской палочки также используются дрожжи.

Этот полезный продукт включается в диетическое питание при различных заболеваниях органов ЖКТ. Покупая в магазине мечниковскую простоквашу, стоит обратить внимание на условия и сроки хранения, поскольку он относится к особо скоропортящимся пищевым продуктам. Допускается хранение при температуре не выше +2-6 градусов. Если вы готовите мечниковскую простоквашу дома, важно выставить правильную температуру. Для роста болгарской палочки это 38-40 градусов. Через несколько часов в духовке или йогуртнице вкусная свежая простокваша будет готова.

Кумыс

Напиток из кобыльего молока производят при помощи закваски на основе болгарской, ацидофильной палочек и дрожжей. Продукт относится к смешанному брожению (спиртовому и молочнокислому). В зависимости от технологии производства, кумыс может получиться с повышенным содержанием спирта (настоящий алкогольный напиток), седативным (естественное снотворное) и классическим, освежающим. При брожении кобыльего молока белок превращается в легкоусвояемые вещества, молочный сахар – в молочную кислоту и целый ряд ароматических веществ. В совокупности это выделяет кумыс на фоне другой кисломолочки оригинальным, узнаваемым вкусом.

Кумыс группируется на следующие виды:

  1. слабый кумыс – сладковатый вкус, консистенция молочная, на стенках оседает казеин в виде хлопьев;
  2. средний кумыс — жидкая консистенция, острый вкус, казеин не слоится, повышенный пенный осадок;
  3. крепкий кумыс — резкий кислый вкус, очень жидкий, практически водяной, осадка и пены на стенках не остается.

Содержание витаминов в напитке удовлетворяет потребности организма в ежедневном поступлении полезных микроэлементов:

  • тиамин (B1) 203,4 мкг/л;
  • рибофлавин (B2) 375,0 мкг/л;
  • цианкобаламин (B12) 2,1 мкг/л;
  • пантотеновая кислота (B3) 2010,0 мкг/л;
  • фолиевая кислота (B9) 265,0 мкг/л;
  • биотин (H) 1,2 мкг/л;
  • аскорбиновая кислота © 93,2 мкг/л.

Купить готовый кумыс, отвечающий всем заявленным свойствам сложно, как впрочем и кобылье молоко в средней полосе России. Но если проявить немного изобретательности, можно достать необходимые ингредиенты у многочисленных азиатских гостей и готовить полезный напиток дома.

Внесение растительных волокон в состав 

Растительные волокна в составе молочнокислых продуктов
Творог

Обогащение йогурта, кефира, простокваши и других продуктов растительными волокнами – оптимальное решение для повышения полезных свойств сквашенного молока. Клетчатка, в больших количествах содержащаяся в злаках, фруктах и овощах способствует быстрому и эффективному восстановлению обменных процессов в организме.

Пищевые волокна предназначены для качественного и количественного роста полезных бактерий  в агрессивной среде ЖКТ. Существует несколько видов клетчатки, которые можно использовать при переработке молока:

  1. целлюлоза или отруби – оболочки зерновых растений;
  2. гемицеллюлоза – абсорбирующий вид волокон (ячмень, овес);
  3. пектины – мякоть фруктов и овощей;
  4. камедь – в больших количествах содержится в овсе и сухих бобовых растениях.

Добавление волокон придает напиткам и творогу дополнительно несколько полезных функций. Перистальтика кишечника усиливается, нормализуется состав микрофлоры, токсичные элементы быстрее выводятся из организма, за счет их полной абсорбции клетчаткой. Помимо неоспоримой пользы, фруктовые волокна придают оригинальный, яркий вкус, сравнимый с популярными десертами и напитками, что особенно важно в детском питании.

Дефекты

Качественный продукт должен соответствовать не только вкусовым нормам, но и отвечать технологическим условиям по составу, консистенции, запаху. Любое нарушение приводит к тому, что кисломолочный напиток или другой продукт превращается из полезного в потенциально опасный.

Вкусовыми дефектами принято считать:

  • пресный вкус, без ярко выраженных кислых и молочных ноток. Причиной становится закваска плохого качества;
  • повышенная кислотность. Возникает вследствие длительного процесса сквашивания или недостаточно быстрого охлаждения продукта до температуры хранения;
  • дрожжевой привкус чаще всего появляется в твороге и сырных продуктах. Возникает при недостаточно быстром охлаждении готовой массы или переизбытке сырья в таре для квашения;
  • прогорклый вкус и характерный запах гниения – результат действия гнилостных бактерий и развития патогенной среды.

Консистенция готового продукта также должна соответствовать рецептурным стандартам. К дефектам относится:

  1. повышенное выделение сыворотки. Появляется при низком содержании в молоке сухих веществ или при передержке продукта;
  2. жидкая консистенция (например, сметана или йогурт). Нарушен режим созревания.
    Комочки в продукте. Недостаточно тщательно осуществлялось смешивание ингредиентов;
  3. сухой или клейкий творог. Не выдержан температурный режим при тепловой обработке.

Все дефекты, так или иначе, связаны с нарушением технологии производства. При домашнем изготовлении йогуртов, творога, сметаны, простокваши следует придерживаться неукоснительно трех правил – качественное молоко, закваска, строгое соблюдение рецептуры. И тогда вкусные, а главное полезные кисломолочные продукты всегда будут радовать своим безупречным качеством.

С уважением, Тина Томчук


Показать скрытое содержание

Источники:

  1. Традиционные технологии производства кисломолочных напитков народов Северного Кавказа, Гашева М.А., Куликова И.К;
  2. Нетрадиционные молочные и КМ, Тюрина Л.Е, Александрова М.Г., Табаков Н.А;
  3. КМ с пищевыми волокнами,  Догарева Н.Г., Ребезов М.Б;
  4. О пользе КП Бабурина А. Д., Задёра М. И.

Рейтинг
( 2 оценки, среднее 5 из 5 )
Тина Томчук/ автор статьи
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:
Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.